吃牛羊肉只能燉、涮、爆、烤?不一樣的新吃法來啦!
內蒙古肉業在線|2021-01-21 08:12
作者:阿小發來源:央視財經

(央視財經《回家吃飯》)冬季進補,牛羊肉不能少,但牛羊肉的家常做法似乎只有燉、涮、爆、烤這幾種。

本期《回家吃法》要帶您見識一下牛羊肉的新吃法,色香味俱全,絕對拿得出手!

首先是來自新疆的退休醫生張全生玩轉羊排新吃法,先腌后炸,外酥里嫩,蒜香不見蒜;大廚劉龍教您牛肋條中西結合的做法,先煎后腌再炸,酥脆甘甜,回味無窮!

蒜香羊排不見蒜 先腌后炸更入味兒

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腌羊排

新疆羊排切成十厘米左右的小塊,用料理機將大蒜打碎制成蒜蓉汁。

新疆羊排的特點:紅白相間、膻味小。

在羊排中放入白胡椒粉、小炒鮮醬油、蒜蓉,用力揉搓,蒜蓉汁融入羊排中達到“蒜香不見蒜”的效果,再加一點鹽和切成段的西芹,西芹可以去腥去膻,腌制三十分鐘后。

三十分鐘后加入料酒、雞蛋清、淀粉,不斷地用手翻轉羊排,使羊排均勻地裹上糊。

裹糊的標準:蛋清糊薄且均勻地裹在羊排上,拿起來糊不會掉下來即可。

-02-

炸羊排

鍋中倒油,下入花椒,等花椒變色,炸出麻香味后撈出,放入裹上糊的羊排,炸到表面金黃,撈出,復炸二十秒后撈出擺盤。

西藍花焯水,用于裝飾擺盤。

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炸蒜提香

蒜切碎,放入油鍋中炸到金黃色,撒在炸好的羊排上,加入小蔥花、白芝麻即可。

咬下蒜香羊排的時候能聽到表皮酥脆的聲音,然后是羊油在口腔中爆炸的感覺,還有深入肉質的蒜香味和羊肉特有的淡淡膻味交織匯合在一起,比吃羊肉串還過癮!

脆皮牛肉再燒汁中西結合滋味濃

-01-

腌牛肋條

牛肋條改刀,焯水后撈出晾涼,加入小炒鮮醬油,使牛肋條上色、入味兒。用醬油上色的做法是比較中式的做法。

竅門:牛肋條肉質好,筋膜少,吃起來比較香。

-02-

煎牛肋條

將切好的蔥、蒜、洋蔥用油炸到焦黃后撈出,放入高壓鍋中,保留炸蔥、蒜、洋蔥的油,作為料油來煎牛肋條。

牛肋條煎到表面上色后,放入高壓鍋中。

竅門:煎牛肋條的目的,使牛肋條緊實,燉煮的時候不易散。

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制作燒汁

鍋中放入料油,下入西芹、洋蔥、胡蘿卜炒香,下入柱侯醬、海鮮醬翻炒,再加入玫瑰露酒、料酒、熱水、蜂蜜、黑胡椒粉、鹽、香葉、紅燒醬油,燒開,倒入高壓鍋中,壓三十分鐘。

竅門:柱侯醬是咸香的,海鮮醬是甜香的,兩種醬按照1:1的比例即可。

玫瑰露酒:用鮮玫瑰花、白酒、冰糖制作而成。芬芳馥郁、香甜可口,在菜品中可以起到去腥增香的作用。

牛肋條高壓鍋壓制好之后晾涼,方便后面的炸制,保留高壓鍋中的原汁。

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調制脆皮糊

將450克的面粉、50克的糯米粉、50克的土豆淀粉、50克的泡打粉、50克的粘米粉,也就是按照9:1:1:1:1的比例混合,加水調成脆皮糊,注意不要順著一個方向攪拌,防止面糊上勁,然后把面糊過濾,加入一點油,靜置一會等泡打粉發酵。

竅門:

粘米粉又叫大米粉,用大米磨成的粉,糯性較低,可以提升脆皮糊的韌性;糯米粉可以提升脆皮糊的黏性;土豆淀粉提升脆皮糊的口感;泡打粉提升脆皮糊的蓬松口感;加油可以提升脆皮糊的酥脆感。這個脆皮糊也可以用于炸雞腿、炸雞翅等。

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炸牛肋條

在壓好的牛肋條上撒上干淀粉,再裹上脆皮糊。

放入五成熟的油鍋中炸到表面金黃后撈出,需要裹三次脆皮糊炸三次,每炸一次,油溫上升一成。

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裝盤澆汁

將炸好的牛肋條用廚房紙巾吸吸油,然后改刀裝盤。

高壓鍋里的原汁用水淀粉勾芡燒開,淋在牛肋條上面即可。

紅亮的湯汁配上金黃色的牛肋條,就足以讓人食欲大增,這道別樣的脆皮燒汁牛肋條,口感豐富,回味還有玫瑰露的香味!

掌握了這兩種烹飪方法,以后做牛羊肉,再也不會只有紅燜羊肉、烤羊排、土豆燉牛肉、紅燒牛肉等這些常見的做法啦!飯團不如趕緊學起來,給家人做一頓新式的牛羊肉大餐吧!

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責任編輯:阿小發

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